一头生猪到一块“放心肉”，首先需要经过喷淋、电麻、放血、脱毛、检测……工厂里进口的荷兰MPS公司流水生产线让屠宰变得干净整洁、井然有序；随后进入零下33℃快速预冷车间，经过预冷90分钟快速降温，为排酸打好基础；随后进入温度为12℃的分割车间，剔骨、分割、切块；最后就是用气调包装设备进行包装处理。从生猪入场，到屠宰流程，再到猪肉配送，整个流程有多道检疫检验把关，全部检验合格后，猪肉将被绑上溯源芯片，以保证全程可追溯性。

民以食为天。食品的供应与安全一直以来备受消费者关注，在一些普通消费者看不到的地方，从政府部门的相关制度到生产企业的相关流程，都有重重防线严防死守为消费者的食品安全把关。

作为商务部、财政部确定的首批“全国肉类蔬菜流通追溯体系建设试点城市”，成都早就已经全面实现了肉类蔬菜来源可追溯、去向可查证、责任可追究。随着科技的进一步发展和提升，肉类蔬菜来源可追溯、去向可查证、责任可追究的范围和手段也得了长足的进步。

据成都市食药监局相关人士介绍，目前成都市已建成生猪产品质量安全可追溯信息化平台，从生猪定点屠宰场，到终端销售市场均实现了全覆盖。市民在市场买到的猪肉，都可以通过二维码查询到详细的“追溯信息”，包括猪肉产品、检疫证明、企业信息等，以确保消费者买到“放心肉”。

可追溯体系背后有何秘密?食品安全链条如何打造?“放心肉”是怎么来的?

近日，成都商报记者走进已全面实施可追溯体系的四川知名企业之一——四川金忠食品股份有限公司，探访其从生产流水线到消费市场的全过程，见证从一头生猪到一块“放心肉”的安全旅程。

继国务院办公厅2015年底出台《关于加快推进重要产品追溯体系建设意见》，2017年初商务部等七部委又联合发布《推进重要产品信息化追溯体系建设指导意见》，目的是通过建立追溯体系提升产品质量安全与公共安全保障能力，更好地满足人民群众生产生活和经济社会健康发展，也使“追溯”成为近年来国内质量服务领域热度极高的一个词。据了解，食品生产企业建立追溯体系是最有效的风险质量管控手段。

走访工厂，“放心肉”是这样来的

作为成都市规模最大、自动化程度最高的现代化冷鲜肉加工企业之一，四川金忠食品股份有限公司位于邛崃市工业园区，拥有日屠宰生猪5000头的能力，年屠宰能力更是高达180万头。

12月1日清晨7时，金忠工厂里已是灯火通明，成百上千头从各地运来的生猪开始进入工厂。检疫员逐一核对检疫后，经过冲淋、静养、观察数小时，合格后才能拿到准宰通知书。

喷淋、电麻、放血、脱毛、检测……工厂里进口的荷兰MPS公司流水生产线，完全颠覆了以往屠宰场的血腥场面，变得干净整洁、井然有序。

一头生猪经过温度控制在20℃的屠宰流水线后，并没有马上进入分割车间，而是进入零下33℃快速预冷车间，经过预冷90分钟快速降温，并使猪肉表面形成薄薄的一层冰膜。据介绍，这是抑制微生物滋生的同时，保证营养物质不流失，也为下一步排酸打好基础。

科学“排酸”后猪肉更健康

许多人对食材讲究“新鲜”，买猪肉也有“半夜杀猪、清早买肉”的传统。不过，这一传统习惯并不科学，因为宰杀后即上市的热鲜肉有一定隐患。动物在屠宰前由于惊恐，造成大量激素类有害物质进入体内。同时，动物宰杀后的肉温较高，容易成为细菌滋生的温床。此外，新鲜宰杀的肉类处于僵直期，肉质粗糙口感反而欠佳。

“真正既健康又安全的肉类，都需要经过科学的排酸处理。”金忠公司总经办主任郭洪祥介绍，公司的排酸车间温度为0~4℃，所有的猪肉均需排酸24小时，肉质在酶的作用下进一步成熟、软化，使肌肉蛋白质正常降解，嫩度得以明显提高。

在经过充分排酸后，这些猪肉才能进入温度为12℃的分割车间，剔骨、分割、切块。分割车间也是金忠公司加工生产的核心环节，成都商报记者从全封闭的车间看见，现场场景颇为壮观，数百名操作工在各自岗位上有条不紊、快速切割，每一个部位都有相对应的操作工。

接下来采用气调包装技术，充入氧气80%、二氧化碳20%的混合气体，抑制细菌，延长保质期，保持肉品色泽与风味。冷鲜肉的生产、运输、贮藏都在低温条件下进行，这种全程冷链生产确保肉质卫生和安全，全密封包装避免二次污染。

成都市从2009年1月1日起实施食品安全市场准入制度，将肉及肉制品作为第一批市场准入的食品，坚决杜绝质量不过关的猪肉流入市场，以切实提高成都市的食品生产加工水平，并推动食用农产品生产迈向集约化、规模化、标准化。

面对年产1000万头生猪的区域市场现状，成都提出应该率先在生猪质量安全环节加强监管，建立区域化的生猪质量安全可追溯体系。近年来，陆续完成了锦江、青羊、武侯、成华、金牛和高新区等中心六城区食品安全溯源系统。

全程可追溯，确保“舌尖上的安全”

在消费者看来，一头健康、合格的生猪是肉质安全的关键所在。为了确保生猪产品质量安全，金忠公司均执行进厂检疫登记、消毒、出厂检验检测等制度。公司的每一头生猪在屠宰前，会先在静养区待上几小时，以观察生猪是否存在病变，同时防止出现“注水猪”。

宰杀前的检疫只是一个开始，在金忠公司，检疫检验始终贯穿于一头猪的整个屠宰过程。据金忠公司郭洪祥介绍，公司的检疫检验绝非“走过场”，每年都能查出一些不合格的生猪。这些不合格的生猪全部要进行无害化处理，同时政府也会发放一定补贴，以确保不合格猪肉不流入市场。

“从生猪入场，到屠宰流程，再到猪肉配送，整个流程有多道检疫检验把关。”据郭洪祥介绍，屠宰前，政府的检疫人员与企业有双重检疫，然后是屠宰环节现场检测、实验室检测、送样检测等，对注水猪、瘦肉精、兽药残留、重金属残留等进行严格把关。之后，还要对猪肉采样送化验室进行感官检验、理化检验和微生物检验。全部检验合格后，猪肉将被绑上溯源芯片，以保证全程可追溯性。

而在配送环节，公司有自备的几十辆专用冷鲜肉运输车辆。记者在工厂看见，这些专用车辆全部安装有摄像监控、自动温度记录、GPS定位系统等设备。据介绍，配送车的温度必须保持在0~4℃之间。同时，通过车内的GPS系统，可以适时了解配送车辆的走向，以确保猪肉运输安全。

成都市食品药品监督管理局食品流通监管处处长李杰表示，目前成都市已建成生猪产品质量安全可追溯信息化平台，从生猪定点屠宰场，到终端销售市场均实现了全覆盖。市民在市场买到的猪肉，都可以通过二维码查询到详细的“追溯信息”，包括猪肉产品、检疫证明、企业信息等，以确保消费者买到“放心肉”。